谈菜色和摆盘的安排

我们谈到作者庄祖宜在菜色的选择上唯一的取决标准是做法不能太复杂，而且最好有一个明确的核心技巧。我们只要把握好这一个核心技巧，菜色就不会太差。那今天呢，我们就来说一说菜色到底怎样安排。

作者庄祖宜在菜色的安排上有自己多年的经验。在她年少时，和家人下馆子吃饭就喜欢试着点菜，点的菜色搭配还出奇的好，久而久之家里人都认可她会点菜，她自己在点菜的同时，也学会了如何控制预算、保证菜色的品相。

我们都知道点菜要考虑到方方面面，如果点的菜不好或者不太符合食客的口味，就更头疼了。所以能够点的了一桌令人满意的菜实在是太重要了。如文中作者所说：“一餐搭配得宜的菜，像诗歌散文一样，结构平衡且有起承转合。有些食材搭配在一道菜里有如押韵，特别契合，而这道菜配那道菜，又像是对仗工整的文句，适切得宜。”那什么是适切得宜？我们可以从以下这两个方面来考虑：

1.颜色的安排。作为点菜的新手，如果你实在拿捏不准，我们可以从颜色这一角度来考虑，你看“色香味俱全”中“色”就在第一位嘛。作者认为，从色泽出发的好处是，颜色一旦平衡，香味和口感通常也自动到位。比如我们可以先点一份棕红色系的红烧肉微甜带有浓郁的酱香，搭配红辣而鲜美的麻婆豆腐，一碟青翠的时蔬，再加一道皎洁清爽的炒虾仁，你看这一桌菜就又好看又好吃。

2.菜色不要重复。什么是不重复，作者以年夜饭为例子，传统的大餐都要有“鸡鸭鱼肉”，丰盛归丰盛但坏处特别多。①容易引起“三高”；②味蕾经过山珍海味的轰炸，容易疲劳。因此，作者反问道，过年时，菜一定要多吗？大多是为了面子，实际上菜少一点而食材精致一点才是对过年最好的打算吧！所以作者诚心建议大家在安排菜色时，要丢开一切面子考量，改从口味和食材出发。如果想吃一份荤菜，就再搭一份素菜来平衡；如果这一份是偏甜的，可以再来一份酸辣的；如果这份时令菜贵了点，那就再配一份便宜的。总之，大家要明白口味是有弹性的，考虑吃什么是快乐的，它并不是人生的哲学问题。

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