中式面点师(中级)理论知识试题题库
发布时间:2020-07-13 00:08:50
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中式面点师(中级)理论知识试题题库
1、社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。() [单选题] *
A、国家公德 |
B、集体公德 |
C、家庭伦理(正确答案) |
D、行为道德 |
2、道德的基础是() [单选题] *
A、利益(正确答案) |
B、思想 |
C、工作 |
D、效益 |
3、尊师爱徒是厨师行业的( )职业道德,必须继承和发扬。() [单选题] *
A、传统(正确答案) |
B、悠久 |
C、优良 |
D、传带 |
4、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。() [单选题] *
A、化学 |
B、生物学(正确答案) |
C、物理学 |
D、卫生学 |
5、碳水化合物按聚合度可分为() [单选题] *
A、单、双糖 |
B、寡糖 |
C、多糖 |
D、以上都是(正确答案) |
6、微生物按溶解性可分为( )大类。() [单选题] *
A、1 |
B、2(正确答案) |
C 、3 |
D、4 |
7、下列对矿物质的生理功能表述不正确的是() [单选题] *
A、是构成机体组织的物质 |
B、促进体内钙和磷的代谢(正确答案) |
C、是许多霉的激活剂 |
D、维持体液的渗透压 |
8、蔬菜中影响钙吸收的主要成分是() [单选题] *
A、草酸(正确答案) |
B、叶绿素 |
C、膳食纤维 |
D、核黄素 |
9、一些鱼中含有硫铵素降解酶,故大量食用生鱼片可造成( )缺乏。() [单选题] *
A、叶酸 |
B、核黄素 |
C、硫铵素(正确答案) |
D、维生素D |
10、膳食模式即膳食构成,是指人们摄入主要食物的种类和( )及其比例。() [单选题] *
A、数量(正确答案) |
B、品种 |
C、质量 |
D、时间 |
11、平衡膳食又称合理膳食、( )膳食。() [单选题] *
A、健康(正确答案) |
B、科学 |
C、合格 |
D、食疗 |
12、膳食指南倡导( )合理营养。() [单选题] *
A、平衡膳食(正确答案) |
B、优良膳食 |
C、优质膳食 |
D、宝塔膳食 |
13、中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品( )克为宜。() [单选题] *
A、50 |
B、100 |
C、300(正确答案) |
D、600 |
14、下列选项中可引起食品污染的是() [单选题] *
A、高温烹调 |
B、废水灌溉农田 |
C、销售中杂物污染 |
D、以上都是(正确答案) |
15、中式面点师预防食品污染的措施之一是()。 [单选题] *
A、调味料 |
B、动物性原料 |
C、植物性原料 |
D、食品添加剂(正确答案) |
16、下列属于污染食品的昆虫是() [单选题] *
A、苍蝇 |
B、蟑螂 |
C、甲虫 |
D、以上均是(正确答案) |
17、引起食品腐败变质作用的是() [单选题] *
A、酶的作用(正确答案) |
B、糖的作用 |
C、脂肪的作用 |
D、蛋白质的作用 |
18、食物中毒的特征之一是潜伏期() [单选题] *
A、长 |
B、短(正确答案) |
C、1个月 |
D、2个月 |
19、下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是() [单选题] *
A、动物性食品(正确答案) |
B、植物性食品 |
C、水果罐头 |
D、白砂糖 |
20、正常奶油的特征是( )组织状态正常,具有奶油的醇香味。() [单选题] *
A、色泽浅黄(正确答案) |
B、色泽深黄 |
C、色泽红黄 |
D、色泽洁白 |
21、油脂酸败的原因是() [单选题] *
A、抗氧化过程 |
B、反水化作用 |
C、渗透压作用 |
D、酶解过程和水解过程(正确答案) |
22、制作面点使用的原料、半成品与( )应分别存放。() [单选题] *
A、面粉 |
B、大米 |
C、白糖 |
D、成品(正确答案) |
23、男面点师的指甲应( )而干净。() [单选题] *
A、长 |
B、短(正确答案) |
C、可不剪 |
D、每天剪 |
24、切配好的面点原料要根据( )分类存放。() [单选题] *
A、色泽 |
B、数量 |
C、形状 |
D、性质(正确答案) |
25、餐饮具使用后应及时洗净、( )、定位存放、便于安全使用。() [单选题] *
A、保养 |
B、整理 |
C、消毒(正确答案) |
D、归类 |
26、餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本( )或降低的原因。() [单选题] *
A、支出 |
B、利润 |
C、提高(正确答案) |
D、消耗 |
27、干木耳200克,经涨发得600克水发木耳,此木耳的涨发率是()。 [单选题] *
A、275% |
B、300%(正确答案) |
C、375% |
D、400% |
28、单位菜点的成本,是指构成单一菜点所用主料成本、配料成本和( )成本之和。() [单选题] *
A、毛料 |
B、净料 |
C、生料 |
D、调料(正确答案) |
29、厨房安全是保护( )利益的根本。() [单选题] *
A、员工(正确答案) |
B、厨师 |
C、面点师 |
D、服务员 |
30、液化气灶点火时必须执行火等气的( )、发现问题要立即关闭总阀门。() [单选题] *
A、条件 |
B、方法 |
C、原则(正确答案) |
D、原因 |
31、开酥机工作时,如遇紧急故障应( )停机,以保证面点师操作安全。() [单选题] *
A、直接断电 |
B、按红色按钮(正确答案) |
C、及时维修 |
D、离开现场 |
32、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益,( ),建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步。() [单选题] *
A、调整劳动关系(正确答案) |
B、调整工资关系 |
C、调整工作时间 |
D、调整休息时间 |
33、工资应当以货币形式按( )支付给劳动者,不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。() [单选题] *
A、天 |
B、月(正确答案) |
C、季 |
D、小时 |
34、《食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当()取得许可证。() [单选题] *
A、依次 |
B、依靠 |
C、依据 |
D、依法(正确答案) |
35、《食品安全法》规定,食品检验实行食品检验机构与( )负责制。() [单选题] *
A、保密员 |
B、安全员 |
C、检验员(正确答案) |
D、化验员 |
36、下列不属于面点馅心作用的是() [单选题] *
A、形成面点特色 |
B、增加花色品种 |
C、决定点心的色泽(正确答案) |
D、决定某些面点的口味 |
37、制作鸡肉馅应选用( )的鸡脯肉为佳。() [单选题] *
A、雏鸡 |
B、次年鸡 |
C、老母鸡 |
D、当年鸡(正确答案) |
38、下列为淀粉类坚果的是() [单选题] *
A、莲子(正确答案) |
B、松子 |
C、腰果 |
D、花生 |
39、制作甜馅原料成形一般为泥茸和( )状。() [单选题] *
A、丝 |
B、条 |
C、块 |
D、碎粒(正确答案) |
40、生荤馅的主要特点是( )、鲜香、肉嫩。() [单选题] *
A、鲜嫩 |
B、鲜软 |
C、多卤(正确答案) |
D、多汤 |
41、打鱼胶馅时,不应使用的调料是()。 [单选题] *
A、葱汁 |
B、姜汁 |
C、蒜汁(正确答案) |
D、食盐 |
42、制作水晶馅白糖与猪板油的比例以( )为宜。() [单选题] *
A、1:4 |
B、1:1(正确答案) |
C、1:2 |
D、1:3 |
43、制100克黑芝麻的黑芝麻蓉馅,需用生板油75克,白糖250克,熟粉40克,?浆( )克为宜。() [单选题] *
A、10 |
B、15 |
C、18 |
D、25(正确答案) |
44、( )是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。() [单选题] *
A、冰水面坯 |
B、热水面坯 |
C、温水面坯 |
D冷水面坯(正确答案) |
45、热水面坯品种成品特点是( ),色泽较暗。() [单选题] *
A、口感软糯(正确答案) |
B、口感软嫩 |
C、口感香甜 |
D、口感柔软 |
46、包的要求是:馅心( )、规格一致,成形符合成品要求、手法正确。() [单选题] *
A、多样 |
B、味鲜 |
C、饱满 |
D、居中(正确答案) |
47、捏的基本要求是形态逼真,规格()。 [单选题] *
A、一致(正确答案) |
B、相同 |
C、相似 |
D、想象 |
48、烫面蒸饺的皮应擀成直径( )厘米,0.2厘米厚的圆皮为宜。(A) |
A、5~6 B、8~9 C、9~10 D、10~12 |
49、煮制面点生坯时,一般先将水( ),然后才能将生坯下入锅内。() [单选题] *
A、烧熟 |
B、烧开(正确答案) |
C、加热 |
D、升温 |
50、炸是将成型的面点生坯,放入( )温度多油量的油锅中,利用油脂的热对流作用,使生坯成熟的方法。() [单选题] *
A、一定(正确答案) |
B、120℃ |
C、140℃ |
D、160℃ |
51、黄油在面点制作中具有良好的( )、起酥性和可塑性。() [单选题] *
A、蓬松性 |
B、涨发性 |
C、可口性 |
D、乳化性(正确答案) |
52、蔗糖包括白砂糖、绵白糖、( )和红糖。() [单选题] *
A、蜂蜜 |
B、糖浆 |
C、饴糖 |
D、冰糖(正确答案) |
53、炼乳有奶香味和( ),组织细腻,色白或淡黄。() [单选题] *
A、较差的流动性 |
B、较好的凝固性 |
C、较好的流动性(正确答案) |
D、较好的弹性 |
54、化学蓬松面坯是在面粉中掺入( )膨松剂,利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。() [单选题] *
A、化学(正确答案) |
B、生物 |
C、物理 |
D、面肥 |
55、化学蓬松剂的种类不同,它的化学反应() [单选题] *
A、一样 |
B、差不多 |
C、也不一样(正确答案) |
D、基本一样 |
56、连续制面点品种时,蒸锅(箱)的水( ),以免影响成品质量。() [单选题] *
A、不要换水 |
B、适量加水 |
C、应经常换(正确答案) |
D、适量换水 |
57、烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时,应使用( )的温度烤制。() [单选题] *
A、140~170℃ |
B、170~200℃ |
C、200~220℃ |
D、240~280℃(正确答案) |
58、下列对煎制工艺注意事项表述错误的是() [单选题] *
A、随时转动锅体 |
B、掌握火候和油温 |
C、不可经常转动锅体(正确答案) |
D、码放生坯要先四周后中心 |
59、层酥面坯是由( )性质不同的面坯组成。() [单选题] *
A、2块(正确答案) |
B、3块 |
C、4块 |
D、5块 |
60、小包酥是先( )后包酥,一次只能做出一个剂子方法。() [单选题] *
A、开酥 |
B、包酥 |
C、下剂(正确答案) |
D、出条 |
61、将面坯擀成薄片抹上( )、从两头向中间对卷,卷到中心为止,这是卷制工艺中的双卷法。() [单选题] *
A、水或盐 |
B、油或水 |
C、馅或水 |
D、油或馅(正确答案) |
62、叠制时一般要抹少许( ),使层次清晰。() [单选题] *
A、水 |
B、糖 |
C、油(正确答案) |
D、面 |
63、烤制暗酥类( )生坯,烤制时间应稍长些。() [单选题] *
A、厚、大的(正确答案) |
B、圆形的 |
C、方形的 |
D、薄、小的 |
64、加水馅烙暗酥制品时,要掌握洒水的( )和每次洒水量。() [单选题] *
A、时间 |
B、时机(正确答案) |
C、时候 |
D、时效 |
65、米粉加工的方法有( )法.() [单选题] *
A、干磨 |
B、湿磨 |
C、水磨 |
D、以上都是(正确答案) |
66、米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。() [单选题] *
A、形状 |
B、口味 |
C、原料 |
D、性质(正确答案) |
67、饭皮面坯按的特性是:有粘性、( )和一定的韧性。() [单选题] *
A、成型性 |
B、可造性 |
C、可塑性(正确答案) |
D、可持性 |
68、糯米粉与粳米粉掺和使用,粳米占( )为宜。() [单选题] *
A、10~20% |
B、80~90% |
C、20~40%(正确答案) |
D、60~80% |
69、“泡心法”适合于湿磨粉和( )粉团的调剂.() [单选题] *
A糯米粉 |
B、水磨粉 |
C、籼米粉 |
D、干磨粉(正确答案) |
70、熟粉团是用( )、粳米粉按成品要求掺和粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后揉投成 团,即为熟粉团。() [单选题] *
A、籼米粉 |
B、黄豆粉 |
C、绿豆粉 |
D、糯米粉(正确答案) |
71、制作驴打滚的熟粉团需用旺火蒸制( )小时才能达到质量要求。() [单选题] *
A、1(正确答案) |
B、2 |
C、3 |
D、4 |
72、煮元宵点冷水,是为了促使元宵快速成熟,防止(). [单选题] *
A、生 |
B、不熟 |
C、变形 |
D、爆裂(正确答案) |
73、荞麦的品种很多,主要有甜荞、苦荞等( )种.() [单选题] *
A、4(正确答案) |
B、7 |
C、8 |
D、9 |
74、玉米既可以制粉,也可以制(). [单选题] *
A、糖 |
B、酒 |
C、米 |
D、油(正确答案) |
75、木薯块根中含有丰富的(). [单选题] *
A、蛋白质 |
B、矿物质 |
C、维生素 |
D、淀粉(正确答案) |
76、韧性差,松而硬,不易吸水变软是( )的特征。() [单选题] *
A、白薯面 |
B、玉米面(正确答案) |
C、小米面 |
D、大米面 |
77、下列可用冷水调剂面坯的是() [单选题] *
A、青稞面 |
B、莜麦面 |
C、玉米面 |
D、荞麦面(正确答案) |
78、莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品,蒸制时应使用( )以防变形。() [单选题] *
A、慢火 |
B、中火(正确答案) |
C、大火 |
D、旺火 |
79、制作小窝头面坯的质量要求是() [单选题] *
A、柔软有劲 |
B、柔嫩有劲 |
C、柔韧有劲(正确答案) |
D、柔和有劲 |
80、莜面饺子蒸熟后,需( ),面皮不沾手再取出,以免破坏形状。() [单选题] *
A、晾凉 |
B、稍晾(正确答案) |
C、晾晒 |
D、冷却 |
81.( )道德是以利益为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 [判断题] *
对 |
错(正确答案) |
82.( )中式面点师制作的面点和提供的服务,其质量的好坏,与企业效益没有联系。 [判断题] *
对 |
错(正确答案) |
83.( )禽肉类脂肪中富含亚油酸。 [判断题] *
对(正确答案) |
错 |
84.( )净料成本的计算公式为:净料成本等于净料单位成本除以净料质量。 [判断题] *
对 |
错(正确答案) |
85.( )炸制面点时不慎失火,可向油锅内浇水灭火。 [判断题] *
对 |
错(正确答案) |
86.( )《中华人民共和国劳动法》规定,劳动者连续工作两年以上,方可享受带薪休假。 [判断题] *
对 |
错(正确答案) |
87.( )梨脯,苹果脯,蜜枣是带汁的蜜饯。 [判断题] *
对(正确答案) |
错 |
88.( )调制水调面团有时加点盐,只要不改变面坯的性质,任然称其为水调面坯。 [判断题] *
对(正确答案) |
错 |
89.( )温水面坯适宜抻面、烙饼、面条、蒸饺等品种的制作。 [判断题] *
对 |
错(正确答案) |
90.( )馅心不仅决定带馅面点的口味,而且也影响带馅面点的成型。 [判断题] *
对(正确答案) |
错 |
91.( )饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品发烊,发砂。 [判断题] *
对(正确答案) |
错 |
92.( )用臭粉调制化学蓬松面坯,臭粉的用量为面粉的5%为宜。 [判断题] *
对 |
错(正确答案) |
93.( )层酥面坯分为:水油皮类层酥、擘酥、酵面类层酥三类。 [判断题] *
对(正确答案) |
错 |
94.( )烧麦皮是用橄榄杖或小走槌擀成的。 [判断题] *
对(正确答案) |
错 |
95.( )小包酥的特点是:速度慢,成品精细,适宜制作高档宴会点心。 [判断题] *
对(正确答案) |
错 |
96.( )油酥大饼的生坯是由干油酥和水调面坯制成的。 [判断题] *
对 |
错(正确答案) |
97.( )制作黄桥烧饼使用的面坯是酵面层酥面坯。 [判断题] *
对(正确答案) |
错 |
98.( )饭皮面坯是以籼米粉为主要原料制成的饭皮面坯。 [判断题] *
对 |
错(正确答案) |