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餐饮行业分析报告

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中国民族众多，幅员广阔，是一个以“食”著称的国家，蕴藏着丰富的饮食资源，几千年悠久的历史更是积淀了丰富而厚重的饮食文化。餐饮业是我国第三产业中重要的一部分，随着改革开放的深入，中国国民经济迅速腾飞，城乡居民收入稳步增长，人民生活水平日益提高，中国餐饮业迎来了持续的快速增长。经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略四个阶段，特别是加入WTO 后，中国经济与世界经济的关系更为密切，国内外旅游、商务等活动的蓬勃发展更为餐饮业的持续兴旺提供了强大的经济基础和市场基础，同时也奠定了餐饮业在国民经济体系中的重要地位。

一、行业主管部门、监管体制、主要法律法规及政策

1、行业主管部门和监管体制

国家商务部对餐饮业实施宏观管理，质量技术监督管理部门负责食品生产加工环节和食品进出口环节的监管，工商行政管理部门负责流通环节食品安全监管，食品药品监督管理部门负责餐饮服务监管。

在政府部门的管理下，餐饮业的全国性行业组织（主要有中国饭店协会、中国烹饪协会等）实行自律管理并参与制定相关行业标准。

2、行业主要法律法规

餐饮业需要遵守《产品质量法》、《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《进出口食品安全管理办法》、《商业特许经营管理条例》、《商业特许经营备案管理办法》等主要法律法规和《食品安全管理体系——餐饮业要求》、《饭店（餐厅）卫生标准》、《餐饮企业经营规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业现场管理规范》、《连锁店经营管理规范意见》等主要标准规范。

3、产业政策

党的“十七大”报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”，党的“十八大”报告提出“推动服务业特别是现代服务业发展壮大”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》、国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》、国务院办公厅《国内贸易发展“十二五”规划》、商务部《全国餐饮业发展规划纲要（2009—2013）》、《商务部关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》在政策导向上为餐饮业的发展提供了保障。

2008年3月31日，国家商务部、发展改革委、教育部、财政部、住房和城市建设部、文化部、税务总局、工商总局、质检总局、知识产权局、旅游局、银监会、证监会、文物部联合发布《关于保护和促进老字号发展的若干意见》，鼓励发展较好的老字号企业开展资本运作，支持符合条件的老字号企业上市。

二、餐饮业及其分类

1、餐饮业定义

餐厅(Restaurant)一词，依法国百科大辞典的记载，是使人恢复精神与气力的意思。顾名思义，可以帮人恢复精神与体力的方法，不外乎与进食和休息有关，于是开始有人以Restaurant 为噱头，在特定场所提供餐食、点心、饮料，使被招徕的客人得到充分休息而且能够恢复精神，在这样的一种方式下运作盈利，便是餐饮业的雏形。

2、餐饮业分类

餐饮业可按不同标准分类。如可按是否以盈利为目的分为商业型餐饮和非商业型餐饮；按照不同烹饪方法分为中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅；按就餐性质分为正餐、快餐、小吃、外卖配送；按就餐形式可分为点菜、套餐、自助餐等。

三、餐饮业的特性

餐饮业属于第三产业，除了一般服务业的共性特征，餐饮业还具有自身的特点，包括：

1、产业关联度大

“民以食为天”，“吃”贯穿着三大产业。从第一产业来看，由于人们对食物需求产生了种植业和养殖业；从第二产业看，食品加工、制造、运输、存储等在任何国家都是举足轻重；而在第三产业，餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一。可见，人类社会生活所必需的“衣食住行”对国民经济增长和化解收入存量、促进消费、提高生活质量作用巨大。

2、餐饮消费受时空因素影响明显

与人的新陈代谢周期、作息时间密切相关，人的一日三餐大都集中在特定时段，每天的早中晚黄金时段以及节假日等成为餐饮消费固有的高峰期。同时，餐饮经营还受到营业地点选择的影响，营业所在地周围的人口密度、人们的收入水平、饮食习惯等，都对餐饮消费产生很大影响。

3、餐饮产品都具有保质期，产销基本同一时地进行，消费时限极短

餐饮产品都有容易腐败变质的特性，产品不能长期保留，即便是各种储藏和保鲜技术的出现和广泛应用，也不能保证餐饮产品的营养长久保持。如果不能在保质期内进行消费，餐饮品将失去使用价值变成负效用的废品被丢弃。因此，餐饮品必须在生产出来一定时间之内完成最后消费，产品的产销基本在同一时间，同一地点进行（如：餐厅），消费时限短（如：乘热吃）。

4、服务是餐饮商品的重要特性

餐饮业是食品消费的服务业，餐饮过程中的点菜、烹饪、上菜（或配送）等各个环节都影响消费者对餐饮品的评价，人们对餐饮品除了要求提供能量、营养价值之外，还对餐饮品的卫生、安全、健康、便利性、文化等服务附加价值有要求，食品的色香味、就餐环境以及服务员的服务水平等，都会对消费者消费满意度高低形成重要影响。

四、餐饮业总体发展概况

1、总体趋势 

中国餐饮行业与经济发展密切相关。中国经济总体而言受2008年全球金融危机影响有限，经济上扬走势仍然表现明显。据国家统计局数据显示，2011年，中国GDP为47.3万亿元人民币，相比于2010年40.1万亿元人民币，增长率为17.87%。2012年，中国名义GDP总值为51.9亿元人民币，相比于2011年47.2万亿元人民币，增幅达9.82%。2013年，中国GDP为57.2万亿元人民币，相比2012年51.9万亿元人民币，增长率为9.8%。预计2014年，中国经济走势仍持续上扬。

中国整体经济形势的向好，城乡居民可支配的收入持续增加。据国家统计局数据显示，2013年，城市居民人均可支配的收入为26955元人民币，相比于2012年增幅为9.7%；2013年农村居民人均纯收入为8896元，相比于2012年增幅为12.37%。从城乡恩格尔系数(即食品支出总额占个人消费支出总额的比重)情况来看，城乡恩格尔系数均较为稳定，2013年，城镇居民家庭恩格尔系数为35%，农村居民家庭恩格尔系数为37.7%，可见城乡居民家庭消费中，仍有超过1/3比重为食品消费，这种消费构成为餐饮行业的发展奠定了消费基础。

2、历年全国餐饮行业分析：

随着国内餐饮行业的快速发展，外资连锁餐饮企业的强势进入，目前国内采用连锁加盟模式进行市场扩张的企业有很多，特别是一些标准化程度高的餐饮企业更是如此。很多餐饮企业正是通过连锁加盟模式获得了快速的扩张，市场效果显著。可以预见，连锁加盟模式将会成为更多企业所应用的经营模式。

对于餐饮企业来说，实行连锁加盟模式的一大优势就是在于可以有效整合社会资源，而不是单靠一己之力去“单打独斗”。如果运用得当，通过连锁加盟可以迅速让“红旗”插遍全国，实现区域性品牌到全国性品牌的飞跃，占领全国性市场。而对于加盟方而言，加盟餐饮品牌最大的好处在于不必自创品牌，对于企业及加盟者双方来说，将是双双得益。

依据国家统计局、商务部、商务部商贸服务管理司统计数据，2012年我国限额以上连锁餐饮企业呈现急速扩张趋势，连锁餐饮整体规模和单体规模不断扩大，年末限额以上（年营业额在200万元以上的餐饮企业）连锁餐饮企业集团共有536家，门店数为21432家，全年实现零售额643亿元，比2011年增长15.5%，每个餐饮集团平均门店数量为46家，平均零售额为1.8亿。2013年，连锁餐饮企业又取得了高速发展，限额以上连锁餐饮企业集团达到653家，门店总数为22390家，实现零售额860亿元，比2012年增长25.7%，平均拥有门店数量为53家，平均零售额为2.1亿元。

2012年，中国餐饮百强企业销售额达到1583.08亿元，与去年同期相比增长了20.82%，占全国餐饮业零售额的9.62%。2008—2013年间，百强企业销售额年平均增长速度为24.25%。2013年餐饮前十强销售额达到672.25亿元，占百强销售总额52.23%。近年来，我国餐饮行业市场集中度有较快趋势。不过与西方发达国家高达20%以上的集中度相比，我国餐饮业总体集中度仍然较低。

近年来，中国大型餐饮连锁经营发展势头十分强劲，连锁经营成为企业抢占市场份额和提升品牌知名度的主要途径，我国餐饮百强企业大都采用连锁经营方式拓展市场。

五、餐饮业发展格局及市场化程度

1、餐饮行业市场营收规模稳步提升，餐饮行业处于产业化发展阶段

据不完全统计，中国餐饮行业自1991年以来，始终保持两位数的增长速度。据国家商务部数据显示，2013年，中国餐饮行业收入为2.76万亿元人民币，相比于2012年，营收小幅回落。预计随着居民消费水平的不断提升，及城市居民生活节奏的不断加快，外出就餐或者叫送外卖已经成为一种生活方式，中国餐饮行业的零售额将不断增长。

经过60多年的发展，中国餐饮行业已经成为中国第三产业重要组成部分之一，伴随其强劲的增长势头，成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业，在内外因素的推动下，中国餐饮行业正处于产业化发展阶段。

2、中国餐饮行业的市场竞争进一步加剧，区位特征明显

从中国餐饮行业百强企业营收情况来看，据中国烹饪协会等机构相关数据显示，2013年，中国餐饮行业百强企业营收总额为1595.84亿人民币，相比于2012年，其增长幅度为10.69%。从餐饮行业百强企业与中国餐饮市场零售总额占比情况来看，占比从2012年8.74%上升至2010年的9.93%，百强企业营收占比一个百分点左右的提升，表明中国餐饮行业市场进一步集中，竞争逐渐充分与升级。

从中国百强企业的地域分布情况来看，以华东、西南及华北地域较为集中，从城市集聚性来看，以浙江、重庆、北京、上海四大城市占据各省市排名前四位。百强企业中，四川餐饮占据10个席位，进一步说明了优秀餐饮公司的区域群聚化分布。

3、中国餐饮行业正在向精细化、流程化、连锁化经营方式转变

从精细化角度来看，中国餐饮行业打破了只为“填饱肚子”的粗放式餐点经营方式，餐饮市场不断细分化，中餐、西餐、中西合璧餐、正餐、快餐、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展，精细化、国际化趋势越来越明显。

从流程化角度来看，中国餐饮企业尤其是快餐企业，餐饮的标准化、流程化程度要求较高，各类较有实力的餐饮企业纷纷建立中心厨房，以实现标准化、流程化经营。

长久以来，中国餐饮行业面临规模化经营的挑战，单店经营模式难以支撑快速发展的市场。为此，在一些新兴餐饮业态的带动下，中国餐饮行业的连锁化经营趋势明显。以2013年，中国百强餐饮企业情况来看，93%的上榜企业均是采取连锁运营模式。这种连锁化的经营，不仅可以提高企业的效率，而且有助于企业突破发展中的管理瓶颈。此外，连锁化经营对于企业的质量管理、资产管理等提出了更高的要求，同样有助于规范中国餐饮企业经营中出现的不规范行为，加速餐饮企业管理创新。

4、中国餐饮行业走出去策略推进明显

在国外西餐企业加紧进入中国市场之际，中国餐饮企业逐渐通过展会、巡游等形式向日本、台湾等地区扩展市场，加紧拓展中国餐饮市场的世界版图。从2013年中国餐饮百强企业情况来看，15家企业在国外开设了40家门店，领军企业的带头作用将日渐显现。我们认为，经过2008年金融危机的洗礼，中国中档餐厅借势而起，其对大众消费习惯的洞悉和把握更适合现今社会目标人群的需求，这部分企业在拓展国内市场的同时，也将会展开适当的海外拓展。

5、餐饮行业与商业地产相互带动，催生巨大市场

一般而言，餐饮行业与商业地产是紧密相连的，一处成功的商业地产不仅需要满足该地区消费人群的衣食住行，还需要激发区域消费能力，引导区域消费行为。针对不同的商业地产区域，商业地产将考虑引入一定针对性的餐饮企业，与周边企业形成区分，形成互补。2013年，商业地产及主题街区是餐饮行业集中式经营的发展趋势，这种模式将对发展中国特色餐饮具有一定的促进作用，有利于商务餐饮、旅游餐饮等市场发展。

6、相关行业的合作更加紧密，产业合作更加深入

随着行业规模扩大和餐饮企业实力的不断增强，中国餐饮行业的产业化步伐加快，为全餐饮产业链的纵深拓展奠定了坚实基础。一方面，餐饮企业的原料采购、种植养殖基地和配送中心建设增多，连接农业生产、物流流通和工厂化生产加工与配送能力增强；另一方面，餐饮企业与相关的设备开发和生产供应厂商的合作更加普遍，专项技术设备开发深入推进；此外，在外界资本的运维与推动下，餐饮企业通过资本运营为纽带，实施企业并购重组和资源整合，加快企业的发展壮大之路。

7、中国餐饮行业产业链分析：

中国餐饮行业的产业链主要包括农产品、牧业产品及农副产品的原材料供应商、代理厂商、中央厨房、分销渠道、餐饮终端等环节。产业链中参与者各司其职，产业链主要参与者的职责如下：

①代工厂商。主要负责整合农业、牧业、农副产品资源，为餐饮行业提供原材料产品。不过，目前，中国餐饮行业上游原料产品的供应商尚未成熟，不能有力地支撑餐饮行业的顺利发展。此外，由于农业、牧业、农副产品资源相对分散且整体技术水平低下，如果监管不到位，将影响餐饮行业的整体发展。

②中央厨房。主要负责上下游成本的控制，对于信息化控制的中央厨房，一方面，可以分析消费者的需求，另一方面，可以通过系统内各种餐厅的需求，设计上游供货商的产能及配给，尽量节省成本。

③餐饮终端。主要负责将餐饮产品递送给个人/家庭消费者，也就是我们一般讲的餐厅、食堂等实体就餐地点等。餐饮终端的地点选择尤为重要，此外，由于餐饮终端直接面向消费者，对于消费者需求的把握较为精准，对于引导产业链前端参与者的市场化导向较为重要。随着消费需求的不断升级，餐饮终端的多元化发展将成为一种趋势。

六、餐饮业的发展趋势

1、企业化、连锁化、产业化是我国餐饮业发展的主流

2、大众化是我国餐饮业发展的必然趋势

3、品牌与文化竞争成为餐饮企业的核心竞争力

4、科学化、营养化成为餐饮业的重要指标

5、食品监管将在政府监管和企业自我完善中普遍加强

6、信息技术将推动企业管理水平提升

7、融资扩张将成为餐饮业快速发展的新模式

七、餐饮业发展的机遇

1、国家扩大内需的方针为餐饮业发展带来新空间

2、人口数量的增长和消费能力的增强将进一步拉动餐饮消费市场

3、国家加快服务业发展战略为餐饮业发展带来新机遇

4、经济全球化为餐饮业发展带来新契机

八、我国餐饮业发展中暴露出的问题

虽然餐饮市场出现前所未有的繁荣局面，但面对消费市场结构的变化，面对WTO，面对产业升级，仍然存在如下一些问题：

1、 经营规模盲目扩大，行业发展速度过快。

近些年来我国餐饮业的良好发展势头使企业纷纷扩大经营规模，营业网点不断扩大。由于餐饮服务业属于传统经济，一直以来没有受到政府足够重视，因而产业政策上没有得到积极的扶持，基本是放任其发展，这就使餐饮企业重复建设、盲目扩张情况比较严重。在市场消化能力有限的情况下，规模的迅速扩大使企业纷纷打起价格战，价格竞争虽然有利于优胜劣汰，但当前过度的价格竞争也会削弱企业的赢利和发展能力，并造成资源的浪费。

2、 管理模式落后，家族色彩浓厚。

我国餐饮业虽然在品牌化、大众化、产业化经营等方面获得了一定发展，也代表了当今餐饮业的发展趋势，然而其管理模式却比较落后。目前餐饮企业大多实行的是家族式管理模式，企业的命运与某个人紧密相连，使企业缺乏长期性、稳定性管理核心体系，而一些规模较小的餐饮企业还实行的是传统的作坊式的管理，这已不能适应现代企业竞争的需要。

3、 企业竞争手段雷同，市场定位不明确。

餐饮市场竞争中一个突出的问题是几乎所有的品牌连锁企业都采取市场跟随策略，在产品形式、市场定位、价格、营业网点位置选择方面都有较大的相似性，模仿情况比较普遍。这样不易突出企业及产品特色，难以形成核心竞争力。其结果只能是谁的价格便宜谁就有市场优势，这对于许多中小规模的餐饮企业显然是不利的。

4、 各种负担沉重，严重制约了餐饮业的发展。

虽然目前餐饮企业负担的地方税收比较合理，但各个部门的额外收费较重，治安城管、交通卫生、环保、消防等多个部门都有理由收费，还有各种摊派、赞助等。据业内人士估计，这些费用如加起来约占企业营业收入的5%左右，在目前低价位竞争的情况下，餐饮企业毛利率约为20%左右，扣除6%左右的税收和其它各种收费及支付员工工资等成本，企业所剩无几，企业的再生产活动受到很大的限制。

5、 经营管理缺乏相应的人才。

近几年，我国餐饮业的发展迅速，对高素质的经营管理人才有了极大的需求。但从目前看，餐饮业从业人员的综合素质较低：就拿管理层面来讲，餐饮管理人员主要分为“经验型”和“外来型”，前者主要指以操作层面人员为主的管理者，他们有丰富的餐饮经验，但缺乏现代管理科学的知识；后者主要从事餐饮以外的人员来管理餐饮业，他们有一定的现代管理经验，但不熟悉餐饮方面的知识。而现代餐饮业的管理需要这两者相结合的复合型人才。

八、我国餐饮业发展的对策分析

1、优化市场环境，加大宏观调控力度

①加大法制建设的力度，完善市场调控体制。

市场经济是法制经济，目前餐饮业出现的很多问题如经营盲目、竞争无序等都与法制不完善密切相关。为此，加强法制建设，完善餐饮业的立法应是今后餐饮业发展考虑的一个重点。2001年上海市启动了食用农产品安全防范体系，为终端消费者就餐安全提供了相应的保障。国内其他地区的餐饮企业也可以借鉴上海的经验，加大餐饮市场及其流通环节的立法力度，使餐饮服务有法可依，以确实保护消费者的合法权益。

②加强政府的宏观服务功能，推动行业健康发展。

作为政府部门，应当高度重视餐饮业的发展，强化服务功能。结合国内餐饮业的发展状况和存在的问题，组织专家进行市场调研和论证，为餐饮业的发展提供清晰的发展思路。同时，密切关注国际动态，充分了解和掌握世界餐饮界的最新动向和发展趋势，制定能够推动我国餐饮业长期发展的产业政策，明确产业导向，提高我国中小餐饮企业的竞争力。

③积极发挥行业协会的作用。

大力发挥餐饮行业协会的积极作用，使行业协会真正体现协调、代表、服务的中介组织功能；行业协会对企业服务的范围，要从国有企业为主向国企、民企和外企的各类企业转变，协调咨询重点应放在正确处理政府与企业、企业与消费者、企业与企业之间的矛盾上。

2、加强规划引导和结构调整，积极实施品牌化战略

①决策部门应从行业发展的大局出发，制定中小餐饮企业发展规划。

目前，许多地方的餐饮业还没有一个整体的发展规划，许多场合把餐饮业当作解决下岗再就业问题的万能钥匙。为此，就要高起点设计、高规格策划餐饮业发展蓝图，强调餐饮业在第三产业中的重要地位，全方位构建餐饮行业布局，造就一大批会烹饪、懂管理的新时期餐饮人才。

②加大餐饮业资本结构调整的力度，促进民间资本的投入。

餐饮业属于充分竞争型的行业，理应是民间资本擅长的领域。但从目前看，国有资本在餐饮业中的比重大，效益差，竞争力不强；这不仅制约了中小餐饮企业的发展，也不符合市场配置资源的要求。为此，只有加大国有资本的调整力度，按照“有进有退”、“有所为，有所不为”的原则，使国有资本结构得到有效整合，才能为民间资本向餐饮业的渗透提供更为广阔的空间。

③积极扶持品牌餐饮企业。

面对二十一世纪我国餐饮业新的机遇和挑战，国家和地方政府应积极出台相应的措施，扶持和壮大品牌餐饮企业，鼓励成熟的餐饮企业用自己的商标、字号，发展规范化的特许经营，把企业做大做强，推动品牌餐饮企业参与国际国内的竞争。

3、选准突破口，培育餐饮业的核心竞争力

核心能力作为企业在长期市场竞争中形成的独有韬略，因行业的特点、性质而迥然不同。餐饮企业要形成核心竞争力，应从以下几个方面入手：一是推动制度创新，顺应产权制度发展的规律和潮流，建立符合现代市场经济要求的产权制度，以增强企业的活力；二是建立民主决策程序，明确投资者与经营者的职责和目标，从而形成自上而下和自下而上相结合的决策机制；三是加强人才的培养和选拔，建立一支稳定的职业经理人队伍；四是促进企业管理由生产管理向创新管理、知识管理转变。

   总之，我国餐饮业既蕴藏着极大的发展潜力，也存在着诸多制约因素。但是，我们只要从餐饮市场的发展实际出发，加强政府的宏观引导，优化市场环境，积极推动品牌经营，并在培育核心竞争力上下功夫，就一定能迎来中国餐饮业美好的明天

餐饮业行业分析报告