餐饮实训报告

（一）调查目标 

1．全面了解学校附近餐饮业消费需求现状  

 2．开展全校各代表性的学生消费者对学校附近餐饮业的满意度的调查  

 3．适量走访食堂经理和学校附近现有经营商家了解经营现状和需解决的问题  

 4．分析学校附近市场营销现状及需解决的问题

（2）调查对象及形式

根据对学校餐饮经济的总体分析及对学校附近餐饮业的整体把握，本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象，以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。

采取区域分组调查的形式，集中7天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析，调查方式以问卷调查为主，访问调查及市场观察为辅，、并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。

（3）调查的主要内容

（1）在校大学生消费者调查主要内容：现有市场消费品牌及顾客满意度，市场消费数量及层次，消费者对现有品牌的认知与评价，餐饮消费的心理，影响消费者餐饮选择决策的关键因素，餐饮消费的新需求等。  

（2） 校食堂工作者调查的主要内容：从食堂原料的采购体系，到食品的制作工艺，到食品安全卫生的把关，再到销售的菜色价格，最后到食堂的服务情况，进行大概的了解，并分析其优势、劣势和现面临的问题。  

（3）现有经营商家调查的主要内容：经营的餐馆类型、风味，产品的渠道体系，主要经营支撑点，主导产品的促销手段，为顾客服务的原则，经营者现实满意程度，经营者的营销心理，经营者的期望值与要求等。  

（4）访谈调查内容：主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议，以及对他们的偏好进一步掌握。   

（ 5）走访调查内容：切身的感受2—3家餐馆的产品、口味，就餐环境，服务水平，卫生状况等，然后分析评价，去粗取精。

调查方法和具体步骤 

（四）调查方法和具体步骤

（1）对学校周边的餐饮店进行摸底调查。主要调查一下几个方面： 

1、经营的主要特色       

2、价格如何 

 3、是否具有经营餐饮的相关资质      

 4、经营者的利润与成本      

 5、对收入情况是否满意 

 6、对学生在这方面的消费进行调查 

（2）对上述三个地方的调查对象进行问卷调查，共发放问卷30份。 

（3）调查结果整理分析 

1、对相关资料进行客观分析

 2、对问卷调查进行分析 

3、写研究报告、调查方案等

（5）调查分析结果

1、就消费者对周边环境餐饮业认知的调查分析结果

1、大多数的消费者的就餐地点会选择环境一般 消费一般的餐馆 因为他们之中占50%的人认为餐馆的卫生与大环境有关 如果大环境差的话 卫生肯定也好不到那里去。所以选择了环境一般的餐馆 75%的人都认为周边环境卫生一般。

2、消费者认为卫生状况令人担忧的主要原因 60%是由于经营者的环境卫生意识差 而对于要加强其卫生管理100%的人是赞同 可知他们对餐馆卫生的重要性的认识还是很清楚的 80% 。

3、消费者中有70%的人就餐后身体有不适的状况 所以基本上超过50%的人会最先考虑卫生问题 如果遇到食品不干净如有苍蝇 70%的人会找店家协调 而从经营者的调查问卷也可以看出80%的经营者会赔礼道歉。

二、就经营者对餐饮业环境的调查分析结果

1、100%的经营者都觉得环境卫生很重要。

2、70%的经营者花费在环境的费用一般 所以也有70%的经营者认为自己餐馆的环境卫生需要加以改进。

3、大部分 50% 的经营者不会因为减少成本而放弃卫生标准。

4、在使用煎炸油的问题上85%的商家使用普通植物油 45%的商家不知道煎炸油中有哪些危害的成分 50%的商家认为多次使用油会使人产生肝脏疾病等 60%的商家认为在油质地变稠发粘时才应该换掉。在油使用时间上大部分 40% 商家选择每天更换油。

5、85%的餐厅有专门的洗菜员 95%的餐厅有提供消毒餐具。

6、95%的经营者认为有心要加强卫生管理。

3、二者调查之后的共同点

餐饮环境的卫生很重要。对于加强卫生管理的认同度都很高，但在实际的实施过程中，双方由于条件的限制，经营者的经营成本，消费者的消费水平，双方走的都是中庸之道，以求一种相对卫生的标准。

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