食堂工作人员院感知识培训

一、微生物的概念 自然界存在着大量的微生物(包括细菌、霉菌、病毒……等等)，它是极微小的要用高倍显微镜甚至电子显微镜才能看得见。大部分微生物对人类是有益的，但也有小部分微生物对人类是有害的，可引起各种疾病，如肠炎、胃炎、肺炎、脑炎、皮肤生疮、手脚癣等。医院是病人集中的地方，因此对人有害的微生物相对比较集中。各种物体表面、地面、墙面、空气、灰尘等等，都有可能存在着有害微生物，而病人的抵抗力比正常人要差，在我们工作中如稍有疏忽，就有可能使病人染上有害微生物而引起疾病。为了减少各种感染的发生，我们采用了各种各样的消毒方法，除了消毒的方法外，我们还采用了各种办法尽量减少与有害微生物的接触，如戴口罩、帽子、戴手套、洗手等等。食堂的任务是防止我们医院的病人及职工“病从口入”。

二、餐饮及卫生管理

1.讲究个人卫生，勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、不要随地吐痰，勤换衣服，脏污时随时更换；勤洗手，特别是养成干活前先洗手的习惯（六步洗手法），干活时手不要东摸西摸，发饭前洗手、戴口罩，不要让病人围在饭车周围，手指不要伸入碗的内面，盖子应内面朝上，餐具用后应立即洗挣沥干放入固定容器内，不要面向食品说话、咳嗽，不准用手直接抓拿出售食品。工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟；工作中必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

1.环境卫生要做到定人、定工具（清洁工具分区使用）、定时间、定质量，分片包干，做到清洁保洁，无垃圾污物、无异味、无蚊蝇、无鼠害。按照设备分工和划分的卫生区域，经常打扫、洗刷。做到每日一小扫，每周一大扫，确保厨房环境卫生。。

2.严格做到生熟食品分开、盛用器皿分开，不得混用，保持灶具、餐具清洁卫生。

3.公用餐具实行每餐消毒，消毒时要严格执行一冲、二洗、三消毒、四保洁制度。洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好，清洁、不清洁的餐具要严格分开放置。

4.用具、盛具洗净消毒，生熟菜墩严格分开使用，并且有明显标志，防止污染。

5.厨房、餐厅有防蝇防尘和污水排放等卫生设施。

6.食堂仓库专库专用，原料分类存放。原料出入库实行验收、验发制度。

7.食品保管必须生熟分开，并有五防（防蝇、防尘、防鼠、防毒、防潮）措施，防止食品污染。

8.食堂冷库和冰箱应有专人负责，专责人应经常检查各种部件的运转情况，发现问题应及时修理。冷库、冰箱内任何人不准存放私人食品。冷库、冰箱应保持清洁卫生，食品排放整齐，每月进行卫生清理工作。

三、中华人民共和国食品法（摘选）

第二章（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（四）设备布局和工艺流程应当合理。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净，消毒，饮具用后必须洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害、保持清洁，防止食品污染；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

第九条 禁止生产经营下列食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染、可能对人体健康有害的；（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超标的；（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的；（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；（九）超过保质期限的；（十）其他不符合标准和卫生要求的；

第六章二十六条 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品工作经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

预防食物中毒

一、食物中毒的定义通过摄食进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病的，统称为食原性疾病。

我国食品卫生国家标准（GB14938―94）中明确了食物中毒的定义，即指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

二、食物中毒的种类 食物中毒按其病原的种类，主要分为细菌性、真菌性、化学性和有毒动植物类。其中细菌和真菌性食物中毒统称为微生物性食物中毒。食品中微生物的污染所引起的食物中毒是食品安全中最重要的公共卫生问题。微生物性食物中毒居其它各类食物中毒之首。其污染的主要来源是禽、蛋、乳制品及肉类产品中的微生物。

三、食物中毒的特点 食物中毒在流行病学、病人潜伏期及临床表现等方面有如下特点：（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。（2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。（3）所有中毒病人的临床表现都基本相似。（4）一般无人与人之间的直接传染。

四、常见的细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污染的食品而引起的一种急性食源性疾病。细菌性食物中毒与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。如美国，居民多食肉、蛋和糕点类，这样葡萄球菌食物中毒的人最多；日本靠海，居民喜欢吃生鱼片，这样副溶血性弧菌食物中毒的人最多；我们国家居民食用畜禽肉、禽蛋类食品较多，因此以沙门氏菌食物中毒的人最多。常见的食物中毒与病原菌有关情况如下：

1. 沙门氏菌易污染的食品是肉、禽、蛋、鱼、奶类及其它制品。污染来源是感染的动物及其粪便，被污染的水源。

2. 葡萄球菌易污染的食品是奶类、糕点、熟肉类。污染的来源是人或者动物的化脓性病灶。

3. 蜡样芽胞杆菌易污染的食品是剩余的米饭、奶、肉、豆制品。污染的来源是土壤、空气、尘埃、昆虫。

4. 副溶血性弧菌易污染的食品是生食鱼贝类、卤菜、咸菜，污染来源是海水，海产品。

5. 志贺氏菌易污染的食品是含水量高的食品、熟制品。污染来源是粪便，水源。

6. 肉毒梭菌易污染的食品是自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头。污染来源是土壤，动物粪便。

7. 产气英膜梭菌易污染的食品是肉类、水产品、熟食、牛奶。污染来源是人畜粪便、土壤、污水。

8. 大肠0157:H7易污染的食品是牛肉，牛奶及其制品、鸡肉、蔬菜、水果、饮料。污染来源牛、鸡、猪等。

9. 椰酵假单胞菌易污染的食品是自制发酵淀粉类制品，变质银耳。污染来源是土壤。

10. 单增李斯特氏菌易污染的食品是禽蛋类、奶、肉及其制品。污染来源是土壤、污水、粪便、青贮饲料。

11. 耶尔森氏菌易污染的食品是牛奶、肉类、蔬菜。污染来源是外界环境及多种动物体内。

12. 空肠弯曲菌易污染的食品是肉及肉制品、奶类。污染来源是鸟、禽类及哺乳类动物。

总之，细菌性食物中毒多发生在气候炎热的季节，主要是由于气温高，适合细菌的生长繁殖。另一方面是人体肠道的防御机能下降时，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，但病死率一般较低，恢复快，年老体弱者如抢救不及时也可能造成死亡。

五、常见细菌性食物中毒的预防措施

1. 预防沙门氏菌食物中毒的措施。

①防止食品被沙门氏菌污染。要做到不食用病死畜肉，加工冷荤、熟肉时一定要做到生熟分开。

②控制沙门氏菌的繁殖。低温冷藏食品控制在50C以下，并做到避光、断氧，效果会更好。

③高温杀灭沙门氏菌。加热时肉块不易过大，过大了内部温度低，达不到消毒目的。禽蛋要煮沸8分钟，壳内的细菌才能被杀死。煎鸡蛋时应防止外面焦里面生的现象。

2. 预防副溶血性弧菌食物中毒的措施 ①由于该菌对低温抵抗力强，对高温抵抗力弱，在750C 5分钟或900C 1分钟内即可死亡。因此加工海产品一定要烧熟煮透。 ②由于副溶血性弧菌对酸敏感，在普通食醋中1分中即可死亡。因此在烹调或熟制海产品，拼盘时加适量食醋即味美又安全。③加工过程中生熟用具一定要分开，食品放置的时间不宜过长，要在低温下储藏。

3. 预防葡萄球菌食物中毒的措施。 主要是切断传播途径。食品加工的工作人员和师生员工都要养成良好的卫生习惯，饭前便后要洗手，防止被接触到的产毒葡萄球菌污染食品。带奶油的糕点及其它奶制品要低温保藏防止被产毒葡萄球菌污染食品。

4. 防止肉毒中毒的措施 ①自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度以抑制肉毒梭菌产毒。 ②要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足，不适宜肉毒梭菌生长繁殖。③不吃生酱。注意食品卫生。④如发生中毒事件要及时与当地防疫部门联系，并在医院接受抗毒素的治疗。应用抗毒素要早，用足量，必须在脑神经损害症状全部恢复，肌力全部正常后才能停止用药，以免发生后遗症。

5. 预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的措施。

①蜡样芽胞杆菌在15OC以下不繁殖，剩饭剩菜应放在低温下保藏。 ②该菌污染产毒的食品一般无腐败变质的异味，不易被发现，因此，剩饭剩菜一定要在食用前回锅加热。③注意食品的贮藏卫生和个人卫生，防止尘土、昆虫及其它不干净的物体污染食品。

6. 预防椰毒假单脆菌酵米面亚种食物中毒的措施。

易中毒的食品有酵米面、变质银耳、糯米汤圆、马铃薯粉条、甘薯淀粉及南方山区的糍粑、吊浆粑等十多种。94年以前就有16个省发生过545起该菌中毒事件，中毒3352人、死亡1401人，病死率达到41.8%。

①不用发霉变质的食品。 ②禁止食用鲜银耳。③学会正确辨别银耳的质量。正常干银耳经水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味。变质银耳不成形、发粘。无弹性，菌片呈深黄或至黄褐色，有异臭味。④发好的银耳要充分漂洗干净，摘除银耳的基底部。⑤发生中毒，要尽早自我催吐，用洗尽的手指或筷子插入喉咙，引起呕吐，排除胃内容物，减少毒素的吸收量。

7. 预防致病性大肠埃希氏菌食物中毒的措施

该菌主要污染牛肉、牛奶及其制品、鸡肉、蔬菜、水果、饮料等，通过食品接触感染而导致食物中毒。小孩、老人或体弱者易感染并引起死亡。

①保证食品原料，加工用水的卫生和生产制作的安全性。 ②存放直接入口的食品要低温冷藏，生熟分开，防止交叉感染。剩余饭菜要在进食前彻底加热。③要养成良好的个人卫生习惯，饭前便后要洗手，避免接触传播。④该菌对蟥胺药、链霉素、氯霉素等敏感。但不同菌株对药物的敏感性越来越强。因此，在对症处理的同时，应先将从病人大便或食物中分离出的致病大肠埃希氏菌作药物敏感试验，然后选择合适的药物，对症下药，以期获得良好的治疗效果。

8. 预防小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒的措施。 主要是加强食品卫生管理，注意加工食品场地的环境卫生，水源及个人卫生；注意冷藏食品食用前的彻底加热。

9. 预防单增李斯特氏菌食物中毒的措施。 一般在夏秋季多发中毒，如喝未杀死李斯特氏菌的消毒牛奶、食用冰箱内冷藏熟食或未彻底加热的食品而引起中毒。 李斯特氏菌耐碱不耐酸，经600C 20分钟或700C 5分钟可杀死。因此，对冷藏熟食或牛奶的食用安全要注意以下几点： ①冰箱内（40C~100C）保存的食品，存放时间不宜超过1周。 ②冷藏食品应彻底再加热后食用。③牛奶最好煮沸后食用。④对肉、乳制品、凉拌菜及盐腌食品等要特别注意食物的卫生。

10. 预防空肠弯曲菌食物中毒的措施。 鸟、禽是空肠弯曲菌的主要寄宿主，其分离率可高达30~100%。因此，市场上销售的鸡及其内脏经常被空肠弯曲菌污染，生猪肉、牛肉和羊肉也可能被污染。另外通过动物粪便对水源的污染或人和动物的接触传播，可以使蔬菜、水果、各类熟食品、牛奶等受到空肠弯曲菌的污染，从而引起人的中毒。 预防措施：①与动物或生的动物制品接触后要及时洗手。 ②对动物性食品贮存要注意卫生，防止生熟交叉污染。③肉类食品要注意烹调方法，烧熟、煮透。

④牛奶要加热消毒后食用。⑤养成良好的个人卫生习惯，饭前便后要洗手。

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