2018《餐饮空间设计》教案-
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课程 名称 授课 日期
/ 餐饮空间设计 班级
（1）掌握餐饮空间设计的理论、方法、步骤，达到独立完成工教学 目的
程方案及技术设计图纸的能力。
（2）掌握正确的设计方法，具备综合方案设计能力，处理好功能、技术、造型的关系。
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设计总论 饮食建筑 饮食空间设计 饮食空间厨房设计
教学 内容
饮食室内空间的分隔形式、具体方法 饮食室内空间的界面艺术处理
饮食室内各空间的色彩和材料质地设计 饮食室内各空间的灯光设计
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饮食室内各空间的家具和陈设艺术设计等 饮食室内各空间的绿化设计 餐饮空间消防设备设计
教学 重点 教学
￥（1）具备综合方案设计能力，处理好功能、技术、造型的关系。 （2）室内空间设计规划与组织。
如何处理好功能、技术、造型的关系
难点 教学 方法
多煤体教学
学时 作业 课程 章节 授课
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根据各章节具体布置
第一讲、概论 班级
日期 教学 目的
了解餐饮空间设计的理论、发展趋势、功能、和种类。掌握一定的空间处理和建筑艺术处理的手法，并具有较好的表现技巧。
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教学 内容
一 餐饮空间设计的概念 二 餐饮业的发展趋势 三 餐饮空间的功能 四 餐饮空间的种类
教学
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餐饮业的发展趋势 餐饮空间的功能
餐饮空间的种类，如何处理好功能、技术、造型的关系
重点 教学 难点
[
多煤体教学
教学 方法 学时
作业 根据本章做学，收集目前国内餐饮空间的优秀案例
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教学过程：
新课导入：
俗话说：“民以食为天”；中国古代的贤哲管子也曾说过：“食、色、性也”，把“进食”看成是人类的本性之一。饮食在人们日常生活中占据着不可取代的重要位置，随着餐饮业的兴起，餐饮空间设计也应运而生。
教学内容：
一 餐饮空间设计的概念
餐饮空间设计的概念不同于建筑设计和一般的公共空间设计，在餐饮空间中人们需要的不仅仅是美味的食品，更需要的是一种使人的身心彻底放松的气氛。餐饮空间的设计强调的是一种文化，是一种人们在满足温饱之后的更高的精神追求。餐饮空间设计包括了餐厅的位置、餐厅的店面外观及内部空间、色彩与照明、内部陈设及装饰布置，也包括了整个影响顾客用餐效果的整体环境和气氛。
二 餐饮业的发展趋势
餐饮行业体现着各国乃至地方的餐饮文化，并且在席卷全球的都市化潮流中，表现出强劲的成长与盈利能力。在世界各国，随着经济的不断发展和人们生活水平的日益提高，餐饮业呈现出蓬勃的发展趋势。据估计，在美国大约有4600万人在外用餐，平均每人每天的花费超过美元。
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市场产品的丰富以及第三产业的迅速发展也影响着居民的饮食习惯。人民的
生活水平大幅度的提高以及由此带来旅游事业的发展、社交活动、商业贸易活跃、大量的流动人员、各种喜庆节日以及工作地点离家较远等原因，都使得在外用餐的人越来越多。餐饮空间设计的目的就是将餐饮与文化结合起来，使之成为人们享受美食和放松身心的心理场所。
三 餐饮空间的功能 1.用餐的参所 2.娱乐与休闲的场所 3.喜庆的场所 4.信息交流的场所 5.交际的场所 6.团聚的场所
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四 餐饮空间的种类
餐饮空间按照不同的分类标准可以分成若干类型。首先，餐代表餐厅与餐馆，而饮则包含西式的酒吧与咖啡厅，以及中式的茶室、茶楼等。其次，餐饮空间的分类标准包括经营内容，规模大小及其布置类型等。
1. 按照经营内容分类 （1）高级宴会餐饮空间
主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。这类餐厅按照国际礼仪，要求空间通透，餐座、服务通道宽阔，设有大型的表演和演讲舞台。一些高级别的小团体贵宾用餐要求空间相对独立、不受干扰、配套功能齐全，甚至还设有接待区、会谈区、文化区、娱乐区、康体区、就餐区、独立备餐间、厨房、独立卫生间、衣帽间和休息卧室等功能空间。
（2）普通餐饮空间
主要是经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营地方特色菜系或专卖某种菜式的专业餐厅，适应机关团体、企业接待、商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、亲友聚会和喜庆宴请等。这类餐厅要求空间舒适、大方、体面、富有主题特色，文化内涵丰富，服务亲切周到，功能齐全，装饰美观。
（3）食街、快餐厅
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主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低档次的经济饭菜，适应简单、经济、方便、快捷的用餐需要。如茶餐厅、食街、自助餐厅、餐厅、“大排挡”、粥粉面食店，等等。这类餐厅要求空间简洁、运作快捷、经济方便、服务简单、干净卫生。
（4）西餐厅
西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客，分传统西餐厅、地方特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。前者主要经营西方菜系，以传统的用餐方式和正餐为主的餐厅，有散点式、套餐式、自助餐式、西餐、快餐等等的街头快餐。
课堂小结：
本次教学，同学们对餐饮空间的发展，种类有了初步的了解，通过布置作业的方式，让同学们了解更多的国内优秀的餐饮空间设计案例。根据资料收集，做进一步的学习。 课程 章节 授课 日期
第二讲、餐饮空间设计原则和内容
通过本章学习，学生应掌握并能够将这些原则运用到实际的案例教学 目的
中。要对这些学科有所了解，只有这样才能设计出成功的作品。
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班级
餐饮空间设计的原则 1. 顾客导向性原则
；教学 内容
2. 注重符合性及适用性原则
3. 突出方便性、独特性、文化性、灵活性原则 4. 多维设计原则 餐饮空间设计的内容
教学
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注重符合性及适用性原则
多维设计原则
重点 教学 难点 教学
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多煤体教学
方法 学时
作业 找出这些设计原则的具体应用。
教学过程：
新课导入：
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餐饮空间设计与一般的室内设计有所不同，它有着自己独特的设计原则，主
要体现在四个方面：顾客导向性原则、注重符合性及适用性原则、突出方便性、独特性、文化性、灵活性原则、多维设计原则，设计师应掌握并能够将这些原则运用到实际的案例中。
教学内容： 餐饮空间设计的原则 1. 顾客导向性原则
餐馆的设计首先应根据市场定位，在以顾客为导向的前提下进行。一个餐馆得以在市场上立足与发展，其根本在于是否受到顾客欢迎，其产品是否以顾客为导向。“以顾客为导向”应该真正的了解顾客的需求，从最根本上给顾客以关怀。
2. 注重符合性及适用性原则 （1）符合性
餐馆的设计是餐馆经营的基础环节，都必须以餐馆需要满足的功能为依据，都必须以餐馆的经营理念为出发点。不同等级、规模、经营内容及理念的餐馆，其餐馆设计的重点和原则也各有不同。
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（2）适应性
餐馆设计还应注意与当地的环境相适应。餐馆的设计一方面要尊重顾客的偏好，另一方面也要考虑当地的环境。
3. 突出方便性、独特性、文化性、灵活性原则 （1）方便性
餐馆设计除了要注重顾客的需要以外，还必须考虑如何方便服务与管理。 （ 