临夏回族饮食旅游资源开发浅析

历史文化与旅游学院旅游管理102班 张小林

摘要：饮食资源是旅游资源开发中的重要部分。临夏回族饮食具有鲜明的民族性和地域性，对于临夏旅游的发展来说不可或缺。为了我挖掘临夏回族饮食旅游资源的潜在价值，以优势品牌提升餐饮业竞争，促进临夏旅游业的快速发展，从而实现社会效益与经济效益的双赢。本文通过简单介绍回族饮食及其特点，对临夏回族饮食旅游资源的开发进行了肤浅的探析，并提出几项简单的开发策略，由此形成品牌产业，将临夏打造成味具有名族区域特色的旅游大州。

关键词：临夏回族饮食；旅游资源；开发

作为文化中国烹饪是中华民族的一份宝贵、丰厚的遗产。中国烹饪由于历史悠久、特色最鲜明、文化内涵最为精深、使用人口最多等特点而在全世界首屈一指。孙中山先生在《建国方略》中早就说过：“昔日中西未通市以前，西人只知烹饪一道法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。“

旅游是人类基本的生活权力和需求，是人类高层次的生活美学享受。而饮食作为旅游活动中必不可少的部分，在旅游活动的六大要素中居于首要地位。很多人对传统美食和与其相关的饮食习俗都有胶的认可度，受到旅游者的偏爱。临夏作为我国仅有的两个回族自治州之一，全州人口中回族，东乡族，保安族等少数，民族就占了57％左右，而他们有着各自传统的饮食习惯与烹饪技术，并在长期的历史发展与积淀中，形成了具有鲜明地方特色的名菜佳肴、传统副食品与风味小吃。

一、临夏回族菜肴与小吃简介

1．油香、撇子及其炸货

油香，是回族对油饼的一种特殊称法，是回族人民嗜好的一 种传统食品，凡是回族聚居的地方，都有吃油香的习俗。

　当家里来了贵宾，或给孩子贺满月、过百日、抓岁、割礼、结 婚等，要炸油香庆贺。当祭祖亡人时，要炸油香过“尔埋力”，表示纪念。特别是回族每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等，家家户户都 要炸油香，除了自己吃以外，还要馈赠邻里乡亲，互相品尝，祝贺 节日。

回族群众对油香很讲究，一般在炸油香之前，要洗大、小净 以保持“清真”，和面时很注意用料。临夏地区的回族在炸油香时 在发酵面里要适量调入香油、鸡蛋，并掺入少量的薄荷叶粉，如 炸甜油香还要掺入红糖和蜂蜜，然后搅拌在一起，揉成面团港成 大小一样厚薄均匀的圆饼状，用刀在中间穿二至三个孔。据传 说，油香上切二至三个孔是在穆罕默德创教时期，为避免宰一峰 有功劳的骆驼，而在油香上切两个刀眼来顶替。

回族在炸油香时，一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。炸时，忌讳未洗大净的人闯入，同时还在油锅旁边放一碗冷水，以防未洗大净的人进屋，意在清净。还忌讳边吃边炸，要等炸完再吃。油香炸好以后，要将面子放在上面，要用手顺着刀口掰着吃，反对一口一口咬着吃。回族的油香以色红、味美、醇香、酥软而退还闻名。相传早先穆罕默德从麦加到麦地那时，家家都争着宴请，穆圣为了一视同仁，说我的骆驼走到谁家门口停下，我就在谁家吃，后来骆驼走到一位非常贫困的穆斯林家门口停下了。老俩口端上一盘子炸油香款待后，穆圣非常满意，一再夸奖这老俩口的好手艺。从此，吃油香在阿拉伯地区兴起。后来到中国经商的穆斯林，把这种习俗传入中国，先在泉州、广州、扬州、杭州等地盛行，以后逐步传到北方和全国各地的回族当中。所以现在回族不仅爱吃油香，而且还养成了吃时掰着吃的习惯。

当回族给亲友拜节时，要拿撒子送礼，家里来宾客时要端上，撒子和盖碗茶招待。回族的撒子股细条勾，焦酥香脆，色泽艳丽，造型美观，做工颇讲究。一般要在面粉里放入适量的碱溶液，并加入红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水，再加进鸡蛋和香波合面，然后反复揉压，搓成粗条放在盆中醒一会儿，当油锅热时，＿左手四指并拢，缠上面条七”圈，轻轻伸长，套在筷子上下锅。做撒子时，把面搓成均匀的长绳，对头折两个来回成八股，用手将两头捏在一起，即可放入油锅内炸出。回族的撒子看上去黄鲜鲜，闻起来香喷喷，吃起来脆甜甜，堪称佳撰。

　　回族的麻花，制作也很精细，品种多样，有蜜麻花和淡味脆麻花两类。脆麻花又可分为三股麻花、绳子头麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。这些麻花的原料成份略有不同，。但搓法形式多样，色鲜味美。

2．河沿面片与牛肉面

河沿面片久负盛名，主要得益于其独特的风味，这种“面片子”柔滑劲道，汤油而不肥，肥而不腻，味道醇厚，原汁原味，却又鲜美无比。河沿面片在制作上，选用精制的优等面粉，用20度左右的温水加少许食盐和制，经人工精心揉制，待面团揉匀，富有弹性后，将其切成若干小面球，涂一层清油于表面，放置于微热处。等面条烫软后，拉成长条，用手揪于沸腾的开水大锅中，待煮熟后用滤勺搭起，放入凉水中漂一下，然后倒入备好的炒锅。在揪面片的同时，由大厨将切好的新鲜优质羊肉（多用后腿肉）碎块，放入已过油的炒锅中大火爆炒，待羊肉褪去血色时再加入葱沫和少许粉条，微炒后将漂过的面片倒入炒锅中，再加一点羊肉腥汤，搅拌均匀，加入花椒粉、味精、酱油等各种调料后，炒熟出锅即成。食用时，按个人口味，调以少许醋和油泼粗辣椒面，有的还伴以几颗新蒜。

河沿面片在制作上有几个独特的讲究：一是一个面条一碗饭，面片以指甲片大小为最佳；二是炒饭所用的肉全是肥瘦适中的羯羊肉，每碗肉量标准为二两，所用之汤必须是羊肉汤；三是饭中肉、葱、粉条、汤等与面片各占一半。

河沿面片因其独特的制作工艺和风味，为广大群众和过往旅客所青睐，百吃不厌。有的人吃过一次后，还不定期从兰州等地专程驱车来一饱口福。河沿面片的名气与日俱增，已进入陇原名吃之列。

牛肉面 首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以临夏当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节。  然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出

1．临夏回族饮食具有多元性

临夏特殊的自然生态环境决定回族多元文化体系，多元的文化体系又决定了回族饮食文化的多元性。临夏市青藏高原与黄土高原的交汇地，地理环境与气候换条件较为复杂，俗语有“十里不同风，百里不同俗”之说。临夏地域特点为其饮食文化的多元性奠定了物质基础。在特殊的地理环境中为了生存人们利用当地食物原料制作食品。如东乡手抓就是利用当地特产的羊肉经过加工而成；而河沿面片所用的羊肉则以外地山羊肉为佳。还有特殊的是当地的炸货所用的面粉以选用当地货为主。无论从种类还是地域上，临夏饮食都彰显出了多元的特质。而这种多元饮食文化特质，突显了临夏回族饮食旅游资源的独特魅力。

2．临夏回族饮食具有绿色性

临夏境内因有大夏河穿境而过，海拔较高，纬度较低，全年降水较多，生态环境良好，工业落后，是绿色植物的王国。丰美的水草为牲畜提供了了良好的绿色食源。而手抓羊肉、牛肉面所用的牛羊肉就选用致谢绿色肉作为材料，羊肉不仅色美肉香而且冬天吃羊肉还有暖膝补肾等功效，赢得了广大食客的青睐。牛肉面当中所选用的蒜苗、香菜等蔬菜均为当地所种植，于大棚中的相比可谓是真正的绿色植物，营养价值极高。

3.临夏回族饮食具有趣味性

临夏回族的饮食的趣味性特征主要表现在以下几个方面。

(1).社会功能丰富

以食充饥，是饮食的基本功能，以食传情，则表达了饮食的社会功能。回族的饮食在完成了其基本功能的基础上，更加充分的体现了其社会功效。如在吃手抓时必须由年长的人先动手，其他的人方可动手，有长幼尊卑之分，体现了对传统文化的一种继承。还有在回族男女青年已有婚约但未结婚期间，男方每年要为女方送新面，此时是要送一些油炸货（馓子、油香），以表示亲近及对女方的爱恋，相当于一封无字情书。

(2).艺术鉴赏价值高

临夏回族的炸货本省就是一件件艺术品，这些食物各具形态，颜色不一，体现了回族多彩的民族文化。炸货除传统的馓子与油香外，其他的有的形如蝴蝶，有的貌似花朵……。这些食品的加工技术并不是每个人都懂得，尤其是形状更是难做。具有极高的欣赏与借鉴价值。

(3).参与性强

回族人民有其传统的三大节日，而每到此时免不了要制作各种各样的食物，尤其是炸货。此时大家可参与到其中体会制作的乐趣，或许还能学点技术。牛肉面、河沿面片是当地的主食，尽可时时参与，天天参与。同时也可参与到当地的正规宴席中体会当中传统。在传统的节日里，饮食是最重要的内容，不接瓶中多样，而且文化内涵丰富，“不仅是吃味道，更重要的是代表着的特殊意义”。

以上可以看出，临夏的饮食都体现出较强的趣味性，可以让游客在品尝美食的同时，更多的体验当地多姿多彩的民族文化。

三、临夏回族饮食旅游资源开发的意义

1.有利于促进临夏地区经济的发展，增强综合产品的附加值。饮食业是拉动旅游经济发展的基础产业。在如今竞争激烈的市场环境当中，开发出具有市场价值的餐饮产品尤为重要。增加旅游收入，提高“旅游六大要素”的消费，“食”首当其冲。同时，任何一个有价值的旅游产品都凝结着极其丰富的文化内涵，这可以作为市场吸引的主导因素之一。因此，有效的开发临夏回族饮食资源将会极大地促进临夏地区经济的发展。

2.有利于充分展示少数民族风情全貌，满足当代旅游者的体验需要。临夏作为少数民族聚居区，穆斯林风情浓郁。进行饮食旅游资源开发的同时也会让旅游者全面深入了解穆斯林文化，弘扬穆斯林文明，是旅游者更加深入的体会到穆斯林内涵，满足现代旅游者的体验需求。

3.有利于临夏在旅游市场发展中的顺利转型。如今我们的生活越来越现代化，物质化。更多的游客把目光投向了沁人心脾的森林。回归自然，返璞归真成了现代人们追求放松休闲的主要方式。回族饮食的朴素、生态、文化的本质最大限度的让旅游者了解临夏的地缘特色的运用穆斯林作为彰显的手段，让游客接搜穆斯林的洗礼，体验穆斯林的经典文化，这正好迎合了市场转型过程中新的需求导向。

4.有利于丰富回族饮食的内涵，完善主题产品链条。目前很多景区的大部分收入依靠单一的门票收入，导致旅游产品项目不够齐全，缺乏市场竞争力呵呵吸引力。开发回族特色饮食，恰恰是完善临夏旅游产品的有力补充。

四、临夏回族饮食旅游资源开发的几点建议

⒈大力宣传，重视市场效果。首先根据旅游目标市场的特点，采用适宜的促销组合，结合精美的影视宣传片、主题会展以及新颖而有效的公关活动来抓住广大游者的目光，提升市场形象，为临夏回族特色餐饮业的发展和壮大营造良好大外部环境：比如，可以把饮食的宣传与花儿联系在一起，以提高知名度。强化饮食品牌的打造，比如宣传饮食文化的内涵和历史特色，名店以及各种菜肴名品。邀请媒体定期举办饮食文化节，扩大知名度。把饮食作为一种项目产品，推向市场。

⒉创新传统饮食产品的经营方式，拓展回族饮食产品的深度。首先，突破传统的饮食经营束缚，将原料的种植、采摘、菜肴制作加工以及烹饪环节进行包装，互动参与、乐在其中。这不仅提高了游客的积极性，而且还让他们在劳动的过程中切实体会到劳动人民的艰辛以及为了美好生活而艰苦奋斗的精神。还可以在食用菜肴食品的同时给游客讲一些关于菜肴的历史来源等，更加满足其审美享受。

3.科学合理规划，优化回族饮食环境设施，体改市场竞争力。根据大多数游客的消费习惯，应该将临夏地区的回族风味小吃店和名声响亮的清真餐厅集中起来，形成回族风味一条街。一方面强化了临夏旅游的形象；另一方面提高了回族饮食的旅游的市场竞争力。

4.不断创新，培育回族饮食旅游的可持续发展。旅游具有双重性，一方面促进旅游地社会经济和文化的发展；另一方面加剧了旅游地环境的耗损和地方特色的消失。因此在开发回族饮食旅游资源方面要不断创新，培育其可持续发展。

在产品的开发方面要在保留原有传统文化的基础上不断推陈出新，设计一些能打动游客心理的特色产品，并适时进行更新，以保持和延长其生命周期。加大对原有产品特色及传统的保护。

五 、结语

临夏回族饮食旅游产品具有巨大的市场潜力，因此应该树立饮食旅游资源意识，在继承传统饮食文化的基础上，采用先进的管理手段、科学的经营理念，在继承和自主创新中开拓出品牌化、民族化、特色化和带有乡土气息的饮食旅游产品，为临夏旅游业的发展注入新的活力，打造出临夏回族饮食旅游的品牌和亮点。

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临夏回族饮食旅游资源开发探析